“Toen ik naar New York verhuisde, had ik nooit gedacht dat ik maar één baan zou hebben,” zegt Daniel Humm. De in Zwitserland geboren chef arriveerde in 2006 om de keuken van Eleven Madison Park te runnen, die hij in 2011 van Danny Meyer kocht en waar hij sinds 2019 de enige eigenaar is. “Het bleek een magische plek te zijn die groter is dan ik, en het heeft mijn hele culinaire carrière gedefinieerd,” zegt hij. Tijdens zijn tijd is EMP een van de meest prominente restaurants ter wereld geworden. Het was wereldnieuws toen Humm in 2021 aankondigde dat het restaurant alleen plantaardige ingrediënten zou serveren, net zoals het vorig jaar was toen hij aankondigde dat vlees terug op het menu zou komen. Nu, ter gelegenheid van zijn 20-jarig jubileum daar, organiseert het restaurant een 20 dagen durend retrospectief menu van zijn grootste hits, waaronder worteltartaar, een clambake en selderijwortel gekookt in de blaas van een varken. Meestal maar nooit volledig vegetarisch zelf, geeft hij toe dat wanneer hij droomt van vlees, het de smaken van zijn kindertijd zijn: “Mijn moeder maakte deze ongelooflijke osso bucos. Dat zijn de dingen waar ik het meest naar toe getrokken word.” Lees Humm’s #GrubStreetDiet: