« Quand j'ai déménagé à New York, je n'ai jamais pensé que j'aurais qu'un seul emploi », déclare Daniel Humm. Le chef né en Suisse est arrivé en 2006 pour diriger la cuisine d'Eleven Madison Park, qu'il a achetée à Danny Meyer en 2011 et dont il est le seul propriétaire depuis 2019. « Cela s'est avéré être cet endroit magique qui est plus grand que moi, et cela a défini toute ma carrière culinaire », dit-il. Pendant son temps, EMP est devenu l'un des restaurants les plus en vue au monde. C'était l'actualité mondiale lorsque Humm a annoncé en 2021 que le restaurant ne servirait que des ingrédients d'origine végétale, tout comme l'année dernière lorsqu'il a annoncé que la viande reviendrait au menu. Maintenant, pour célébrer son 20e anniversaire, le restaurant organise un menu rétrospectif de 20 jours de ses plus grands succès, y compris le tartare de carottes, un clambake et le céleri-rave cuit dans la vessie de porc. Principalement mais jamais entièrement végétarien lui-même, il admet que quand il rêve de viande, ce sont les saveurs de son enfance : « Ma mère préparait ces incroyables osso bucos. Ce sont les choses qui m'attirent le plus. » Lisez le #GrubStreetDiet de Humm :